Mari Masak Bebek

Hidangan yang menggunakan bahan dasar daging bebek belum sepopuler daging ayam, meski kelezatan bebek peking atau bebek betutu sudah sangat dikenal. Sebenarnya daging bebek yang juga masuk dalam keluarga unggas memiliki beberapa kelebihan dibanding daging sapi. Di antaranya dagingnya lebih kering dan lebih mudah dicerna karena serabutnya lebih pendek, meski jika dibandingkan dengan daging ayam, daging bebek memang lebih sukar dicerna karena mengandung lebih banyak lemak.

Nah untuk membantu Anda memilih daging bebek yang baik, berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan:

  1. Sebisa mungkin memilih bebek yang masih muda agar dagingnya tidak keras
  2. Sebaiknya memilih daging bebek segar yang kulitnya berwarna putih
  3. Hindari membeli daging bebek yang dadanya kurang berisi.
  4. Pilihlah bebek yang kakinya lunak dan masih mudah dilipat.
  5. Jangan membeli bebk yang kulit atau dagingnya berwarna kebiru-biruan atau kehijauan. Apalagi kalau dagingnya sudah berbau kurang sedap.
  6. Kalau membeli bebek yang sudah dibekukan, pilihlah yang warna kulitnya tetap baik dan jernih.
  7. Agar tidak mudah rusak, segera masukan daging bebek yang tidak dipakai ke dalam freezer.

Apa saja yang harus diperhatikan dalam pengolahan?

  1. Bagaimana menghilangkan bau amis bebek ? Cuci daging dengan bersih, jangan hanya dicelupkan ke dalam air. Kemudian buang tunggir bebek sebelum diolah.
  2. Bau amis bebek juga bisa dihuilangkan dengan cara merebusnya dengan tumisan kunit dan jahe.
  3. Agar daging bebek empuk, masak di dalam panci tertutup
  4. Daging bebek muda sangat tepat untuk dipanggang, digoreng atau dibakar. Sedangkan daging bebek tua sebaiknya dijadikan hidangan yang membutuhkan pengolahan, seperti direbus atau dikukus.
  5. Bagaimana membuat kulit bebek panggang menjadi garing dan renyah? Pakai campuran madu dengan tiga bagian air jeruk manis yang telah diaduk menjadi satu. Oleskan pada bebek yang sedang di panggang sesering mungkin. maya/berbagai sumbeR

Mengempukkan daging bebek

Ide cerita kali ini datang ketika saya sedang memuji masakan ibu dari teman saya. Beliau hari itu memasak gulai bebek a la Betawi. Daging bebeknya sangat empuk, sampai nyaris lepas dari tulangnya. Saya sangat kagum dengan keempukan daging bebek yang biasanya alot ini, sehingga saya bertanya, bagaimana cara memasaknya, sampai daging bebeknya bisa empuk begini. Jawabnya: dengan merebus daging sambil memasukkan sendok ke dalam pancinya! Hmm, apa hubungannya sendok dengan daging yang empuk?

Memang, selain secara ilmiah menggunakan panci bertekanan tinggi (presto), ada bermacam-macam cara tradisional mengempukkan daging yang terkadang nampak tidak masuk akal. Selain metode sendok tadi, ada juga yang memasukkan beling atau pecahan gelas ke dalam panci ketika merebus daging, supaya dagingnya empuk. Malahan, di Jawa Tengah, melarutkan beberapa tablet obat sakit kepala Bodrex ke dalam panci adalah teknik mengempukkan daging yang umum. Wah, jangan-jangan semurnya nanti juga bisa menghilangkan sakit kepala!

Tapi, strange as it may seem, it works. Bahkan sendok yang dimasukkan ke panci berhasil mengempukkan daging bebek yang kini sedang saya kunyah. Bagaimana menjelaskan fenomena ini? Mari kita kaji teknik ini secara kimia. Pertama-tama kita teliti dulu: apa sih yang membuat daging terasa keras atau alot? Daging adalah bahan biologis yang umumnya terdiri dari protein dan lemak. Protein inilah yang merupakan bahan utama dari serat daging, yang jika daging dimasak akan membuat daging menjadi alot. Jadi, secara kimia. apa saja yang bisa memutuskan atau mendegradasi protein daging akan bisa membuat daging menjadi empuk. Lalu bagaimana cara kimia untuk mengempukkan daging? Dengan menggunakan meat tenderizer atau pengempuk daging. Bahan utama pengempuk daging ini adalah sebuah enzim yang bernama papain. Papain secara alamiah berasal dari daun pohon pepaya (Carica papaya).

Dengan demikian, teknik tradisional yang sahih secara kimia dalam mengempukkan daging adalah membungkus daging dengan daun pepaya. Enzim papain bekerja dengan cara memutuskan ikatan peptida dalam protein sehingga serat protein bisa putus. Alhasil, pada saat matang protein tidak bisa membentuk serat sehingga daging akan menjadi empuk. Selain dengan pemutusan ikatan secara kimia, ikatan peptida juga bisa putus (atau istilah kimianya terdegradasi) oleh suhu yang tinggi. Coba saja gigit daging gosong: empuk kan? Tapi pahit, hehe. Jadi, suhunya bukan sekedar tinggi, tetapi daging harus didiamkan pada suhu yang tinggi dengan waktu relatif lama, supaya ikatan protein bisa putus. Karena udara bukan merupakan penghantar panas yang baik, maka sebagai medium pemanas digunakan air. Semakin tinggi suhu air yang digunakan, semakin cepat pula daging menjadi empuk. Sayangnya, suhu didih air hanya 100oC. Jadi, kalau modalnya hanya air, tidak mungkin daging bebek bisa seempuk yang saya santap waktu itu. Lalu bagaimana caranya? Jawabnya: dengan menaikkan titik didih air.

Bagaimana caranya? Proses air mendidih, dengan gelembung udara yang muncul dari dalam air, sebenarnya merupakan suatu kondisi dimana tekanan uap air sama dengan tekanan udara. Jadi, kalau sebelumnya air dan udara ’terpisah’ oleh permukaan air, karena tekanannya sama maka udara bisa ’masuk’ ke air, menghasilkan gelembung tadi. Air juga ’masuk’ ke udara dengan cara menguap. Nah, titik pada saat air mendidih dipengaruhi oleh berapa tekanan pada ruangan tempat air berada. Makin tinggi tekanannya, makin tinggi pula titik didih air. Contohnya adalah pada panci presto – teknik yang juga lazim digunakan dalam mengempukkan daging. Panci presto biasanya menghasilkan tekanan sebesar 15 psi atau 1.034 bar. Nah, dalam keadaan ini, air mendidih pada suhu 125oC, 25 derajat lebih tinggi dari biasanya. Alhasil, tidak hanya daging, tulang saja bisa jadi empuk!

Mari kita kembali ke teknik memasukkan sendok ke dalam panci. Apa hubungannya dengan titik didih? Disini, tujuannya bukan untuk menaikkan titik didih air, melainkan mengoptimalkan panas yang dihasilkan di dalam air. Meletakkan logam, dalam hal ini sendok, ke dalam air yang mendidih memiliki dua efek. Yang pertama, karena logam adalah penghantar panas yang baik, distribusi suhu di dalam air menjadi lebih baik. Di dalam suatu panci, jika belum mendidih, maka tidak semua suhu air sama. Suhu paling tinggi adalah di dinding panci yang langsung berdekatan dengan sumber panas. Dengan adanya sendok, maka air di tengah panci juga bisa menjadi panas, karena suhu sendok akan sama dengan suhu dinding panci. Dengan demikian, aliran panas ke daging menjadi lebih lancar.

Yang kedua, adalah mencegah efek bumping. Bumping adalah istilah kimia untuk cairan yang menggelegak, atau banyak sekali gelembungnya waktu mendidih. Ingat, udara bukan penghantar panas yang baik! Jadi, juga dalam panci daging ada banyak gelembung udara, pemanasa daging menjadi kurang optimal. Dengan meletakkan benda padat, bisa berupa logam (sendok) atau gelas (beling), gelembung akan muncul dengan ukuran kecil dan terkonsentrasi hanya pada benda padat tersebut. Alhasil, kontak antara air dengan daging bisa lebih optimal, sehingga proses pengempukkan berjalan dengan lebih baik. Oooh, begitu toh!

Lalu, bodrex-nya bagaimana? Kalau Anda menantikan teori canggih mengenai reaksi antara parasetamol dan protein, Anda bakal kecewa, karena itu bukan faktor utama. Ada satu lagi teknik menaikkan titik didih air, yakni dengan melarutkan suatu zat di dalam air. Rumusnya adalah sebagai berikut:

ΔT BP = i x kb x m

Dimana ΔT BP adalah kenaikan titik didih, i adalah faktor Van’t Hoff, m adalah molalitas (suatu besaran yang menyatakan kepekatan larutan), dan kb adalah konstanta ebulioskopik (suatu konstanta yang bergantung pada jenis pelarut). Jadi, jika kita menambahkan zat terlarut (dalam hal ini, bodrex) ke dalam panci, maka titik didih air akan naik. Hal yang sama juga terjadi ketika bumbu-bumbu seperti merica, garam, dan santan ditambahkan ke dalam air, sehingga kalau Anda perhatikan, titik didih soto ayam lebih tinggi daripada air biasa. Bedanya, bodrex tidak meninggalkan rasa, dan zat-zat aktifnya akan kehilangan efeknya karena terdegradasi oleh suhu tinggi. Jangan kuatir, semur daging yang dihasilkan hanya akan empuk, tapi tidak bisa menyembuhkan sakit kepala, hehe.

Menghilangkan Rasa Amis dan Alot

Selain peluang yang masih terbuka, bisnis warung bebek menghadapi tantangan untuk menghilangkan kesan daging bebek alot dan amis. Dengan teknik pengolahan yang tepat, daging bebek pun bisa tampil menjadi sajian yang empuk dengan cita rasa menggoda. Syukurlah, citra daging alot dan amis sudah mulai berkurang di beberapa warung tenda dan rumah-rumah makan yang menyajikan menu bebek.

Beberapa rumah makan bebek memiliki kiat tersendiri agar bisa mendapatkan olahan bebek yang prima. Usaha yang dilakukan meliputi dari pemilihan bahan baku, tatacara pengolahan, hingga bumbunya.

Sugeng Widodo misalnya, memilih bebek yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua. Soalnya, menurut Kardjono, “Bebek yang terlalu tua dagingnya sangat alot, sementara yang terlalu muda, dagingnya sedikit.

Para penyaji bebek itu umumnya biasa mendapatkan bebek yang sudah dibuang bulunya dari pemasok. Daging bebek ini tidak langsung diolah tapi melalui tahapan lain, yaitu pemeriksaan sisa bulu yang mungkin tidak tercabut. “Ini penting agar pengunjung tidak kecewa atau merasa jijik melihat bulu bebek yang masih ada di daging tersebut,” terang Kardjono. Setelah tak ada lagi sisa bulu yang tertinggal, barulah bebek dipotong menjadi 4 bagian, lalu bebek pun siap diolah. Satu hal lagi, saat mengolah selama sekitar 3 jam itu, gunakanlah api kecil. “Dengan api kecil, bumbu lebih meresap, daging bebeknya pun menjadi lebih empuk,” alasan Kardjono.

Sedangkan menurut Sugeng Widodo, bebek yang siap diolah ini harus dimasak selama 5 jam dengan api sedang supaya bumbunya lebih meresap. Pas digoreng bebek akan terasa empuk dan gurih.

Kiat Rouf Estianda lain lagi. Agar daging empuk dan tidak amis, bebek diolah dalam kuali tanah liat. Dalihnya, supaya matangnya bersamaan dan bumbunya meresap.

Agus, Rauf, Kardjono, Santoso, pun menyajikan bervariasi menu seperti bebek kremes, nasi bebek kebuli, bebek sambel hijau, tongseng bebek, gulai bebek cabai hijau, rendang bebek dan lain sebagainya.

Nasi “Bego” Pak Joko Putra

Menu daging bebek biasanya dicap alot dan amis. Namun si empunya warung pinggir jalan ini mampu menyajikan bebek yang empuk dan bikin ketagihan.

Yadi, pengunjung warung asal Pasarminggu, Jakarta Selatan, mengaku, pada awalnya yang terpikir memang bebek berbau amis. Akan tetapi, setelah mencicipi bebek di warung ini, dia mengaku ketagihan. “Dari sekian banyak warung bebek yang ada di Jakarta, mungkin baru warung Pak Joko Putra yang menjadi favorit saya,” ucapnya mantap.

Stigma amisnya daging bebek itu rupanya bisa dihilangkan Sugeng Wibowo, pemilik warung Nasi Uduk dan Bebek Goreng Pak Joko Putra. Dia mampu mengolah daging bebek menjadi tidak alot dan keras saat dikunyah. Bahkan saat sudah dingin pun, daging ini masih tetap empuk. Rasanya gurih, manis, dan pedasnya pas di lidah. Bumbunya meresap di setiap potongan daging bebek goreng hingga ke tulang-tulangnya. Bila daging bebek goreng, bego begitu istilah Sugeng, itu disantap dengan nasi uduk hangat plus sambal nikmatnya terasa sampai suapan terakhir. Dengan kualitas seperti itu, tak heran bila warung Sugeng yang terletak di pinggiran Jalan Raya Petogogan, Jakarta Selatan, tak pernah sepi pembeli.

Butuh Waktu 3 Tahun

Untuk mencapai reputasi warung penyaji bebek yang enak, Sugeng butuh waktu lama. Mula-mula ia membuka warung nasi khas Jawa Timur di depan BTPN Petogogan pada 1993. Saat itu orang mengenal warungnya sebagai warung nasi pecel lele dan ayam saja. Namun pada tahun 2000, dia memperkenalkan bebek goreng sebagai menu baru di warungnya. Uji coba dilakukan dengan menyajikan dua ekor bebek yang dipotong menjadi 8 bagian. Hasilnya, seharian hanya laku 6 potong.

“Tidak banyak orang yang suka bebek goreng saat itu. Kalau di daerah Jawa Timur, bebek goreng sudah banyak yang doyan,” kenangnya. Total jenderal, dia butuh waktu sampai tiga tahun untuk mempromosikan bebek gorengnya hingga ada kenaikan permintaan.

Ketika pengunjung mulai menggemari nasi bebeknya, jumlah bebek yang dipotong naik dari 2 ekor menjadi 10 ekor. Permintaan kian naik sampai sekarang Sugeng menghabiskan 70 ekor sehari.

Empuk Dan Tidak Amis

Untuk bisa mengolah daging bebek empuk, gurih dan renyah, Sugeng mengaku, tidak ada rahasia khusus. Daging bebek yang sudah dipotong-potong, dimasak, lalu dibumbui dengan bumbu dapur biasa, “Seperti juga bumbu ungkep ayam,” tandasnya.

Daging dimasak selama 5 jam agar empuk dan bumbunya merasuk ke dalam daging. Setiap satu jam, tumpukan daging bebek yang dimasak tersebut di balik. “Mungkin karena kami hanya berani memberikan bumbu lebih saja. Kalau biasanya takarannya satu piring, kita tambah bumbunya menjadi dua piring,” ucap Sugeng merendah. Pria asal Lamongan, Jatim, itu juga pernah mencoba mempresto daging bebek, tapi hasilnya kurang memuaskan. Warna daging bebek saat dipresto tidak sebagus seperti kalau direbus.

Pelanggan Sugeng saat ini paling banyak dari kalangan anak muda. “Meski ada keluarga yang datang tapi 90% yang memesan bebek goreng anak muda,” tambahnya. Untuk memesan seporsi nasi bebek, pengunjung butuh bersabar tidak kurang dari 15 menit. Satu potong bebek goreng plus nasi uduk hangat dipatok cukup terjangkau, Rp13.000.

Jangan Pandang Sebelah Mata Bebek Lokal

 

DI mata masyarakat, menyantap bebek memang tak populer. Orang lebih terbiasa melahap sajian berbahan dasar ayam. Alasan mereka, menu bebek tak selezat ketimbang beragam olahan “saudara tua”-nya dalam keluarga unggas itu. Lagipula daging bebek lokal terasa keras sehingga membuat kita kesulitan waktu menyantapnya. Namun, bila tahu cara mengolahnya, memilih bahan dan diberi sedikit resep rahasia, bebek lokal mampu menembus pasar selera nusantara.
“Memang betul, kalau kita nggak bisa mengolahnya daging bebek itu akan terasa amis dan keras sekali. Saya sering kok mendapatkan daging bebek seperti itu,” ungkap Millyana Rani, Presiden Direktur (Presdir) PT Sarwagata Keluarga Sarana, pengelola restoran Bebek Bali. Lantaran dua keluhan kekurangan tadi, Millyana tak heran jika bebek jarang masuk dalam daftar santapan masyarakat Indonesia. Walhasil, ayam pun terasa begitu dominan di sini. Sebetulnya, kata Millyana, tren makan bebek tak bisa dibilang tersingkir begitu saja. Menu ini tetap populer bagi lidah pehobi makan sajian nusantara. “Cuma, bebek yang dipakai itu jenisnya bebek Peking. Bukan yang berasal dari lokal sini,” ujar perempuan kelahiran 23 Juni 1948 ini cepat. Akhirnya timbul pertanyaan: apa iya bebek lokal tak laku dijual?
Millyana penasaran. Ia segera membuat tim khusus untuk melacak bumbu olahan bebek yang sudah beredar di beberapa restoran yang lebih dulu menawarkan sajian ini. “Tim itu saya kirim ke Bali untuk mencoba menu bebek di beberapa restoran di sana. Dan waktu itu saya butuh waktu sebulan sebelum memutuskan membuka restoran (Bebek Bali) ini,” kenang Ibu dua anak ini sambil tersenyum.
Ketertarikan Millyana untuk mengolah dan menyajikan bebek lokal sebetulnya sudah sejak dari kecil. Ia mengaku paling suka berburu beragam makanan yang terbuat dari bebek. Tak peduli sekelas restoran atau pun yang ada di pinggir jalan. Pokoknya semua dicicipi. “Tapi ya itu tadi semuanya pakai bebek Peking kalau yang ada dipinggir jalan memang bebek lokal tapi dagingnya keras dan bau amis,” ungkapnya.
Hasil pelacakan itu makin mendorong Millyana untuk merealisasikan cita-cita. Apalagi cara mengolah bebek lokal sudah didapat. Tak ketinggalan bumbu rahasia di balik resep masakan. Jangan lupa, kata perempuan yang masih tetap lincah ini, pemilihan bahan dasar tak boleh dilupakan. “Bebek lokal yang saya pakai umurnya nggak boleh lebih dari 3 bulan dan beratnya sekitar satu kilogram,” jelas Millyana.
Akhirnya, kesimpulan survei itu menelurkan hasil. Pada 1997 Bebek Bali Taman Ria Senayan resmi berdiri. “Di luar bangunan, modal saya untuk jalankan ini habis sekitar Rp. 3 milyar–lah,” ujar perempuan yang pernah aktif di Ikatan Mahasiswa Djakarta (IMADA) ini, ramah.

Kiat Jitu
Restoran Bebek Bali di Taman Ria Senayan sering dipakai untuk beragam acara penting. Dari jumpa pers artis sinetron, peluncuran produk, penayangan perdana program televisi hingga kelas dansa bagi para pehobinya. Jadi jangan heran, nama restoran ini tak lagi terdengar asing untuk para penyuka kuliner papan atas di Jakarta dan sekitarnya.
Bila sempat singgah ke Bebek Bali Taman Ria, tak usah kaget kalau sempat menjumpai wajah-wajah populer di kalangan masyarakat kita. Entah itu artis, pejabat, anggota legislatif hingga mantan pejabat di negara ini. Saat kami bertandang ke restoran apik ini, mantan menteri dalam kabinet pembangunan tempo dulu tampak asyik bercengkrama bersama keluarga besarnya.
Bebek Bali yang populis, mendorong gairah usaha Millyana. Ia membuka dua cabang berikut: Bebek Bali Water Boom Cikarang dan Batam Center. Pada Kamis (4/3) lalu, kota Medan, Sumatera Utara telah memiliki sajian khas ala Bebek Bali. “Restoran Bebek Bali di Medan merupakan franchise kami yang pertama,” ujar Millyana bangga.
Harus diakui, popularitas Bebek Bali ikut terdongkrak lantaran pembawaan Millyana yang ramah kepada siapa saja. Belum lagi pergaulannya yang luas dengan para petinggi negeri ini. “Ah, itu kan kebetulan saja,” ucap Millyana yang hingga kini aktif dalam organisasi sosial wanita Ria Pembangunan, merendah.
Millyana lebih suka restoran ini dibilang sukses berkat sejumlah kiat jitu yang diterapkannya ketimbang populer gara-gara pergaulan yang luas tadi. Apa saja kiat-kiat itu? “Saya selalu ingatkan kepada anak-anak (para karyawan-red) supaya selalu menjaga rasa atau citarasa restoran ini. Kedua, soal kebersihan. Dari bersih restoran, dapur sampai kebersihan diri sendiri,” tandasnya.
Perkara kebersihan Millyana memang tak mau main-main. Ia pun tak segan untuk memberi contoh nyata kepada para karyawan. “Mas, lihat sendiri kan kalau ada benda yang jatuh di lantai selalu saya ambil sendiri lalu dibuang ke tempat sampah,” katanya.
Kebersihan diri seorang karyawan juga tak pernah luput dari perhatian. Maklum, selain servis yang baik dan makanan yang enak, kebersihan diri karyawan menjadi kunci sukses sebuah restoran.
“Calon investor saya harus tahu itu. Saya selalu minta dia juga ikut training ke dapur lho,” imbuh Millyana. Ini berguna untuk menyelami sistem yang ada dan sekaligus menularkan kiat-kiat yang sudah diterapkan. “Dan jangan lupa, hal itu juga untuk menerapkan displin, supaya semuanya bisa berjalan,” tukas perempuan yang punya moto hidup: mencari titik temu dalam sebuah perbedaan.(SH/bayu dwi mardana/danang joko m

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *